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3本のピクルス液

簡単!どんな野菜にも使える3種類のピクルス液のレシピ

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このレシピのみんなの評価  4.81/5

ピクルスの味はピクルス液で殆どが決まってきます。つまりピクルス液作りに失敗してしまうと、いくら野菜の下処理を上手にしようが全てが無駄になってしまいます。

当店はピクルス専門店ですがお客様から「市販のピクルス液を使ってもなかなかお店で食べるような味がでない」という声を頂きます。

今回は萩野菜ピクルスで実際に作っているピクルス液の作り方を公開するので是非この通りに作ってみて下さい。

ピクルス液の作り方をマスター出来たら次は「ピクルス専門店が教える絶対に失敗しないピクルスのレシピ」をご覧ください。こちらでは当店で実際に作っている各野菜ごとのピクルスのレシピを公開しているので、是非チャレンジしてみてください。

1.和風、洋風、カレーの3種類のピクルス液のレシピ

萩野菜ピクルスでは和風味、洋風味、カレー味の3種類のピクルス液をベースに商品を作っています。今回はその3種類のピクルス液のレシピを教えるので是非その通りに作ってみて下さい。

その後、このレシピをベースに自分で改良を加えて自分好みのオリジナルレシピを作ってみるといいでしょう。

1-1.和風味のピクルス液

和風味ピクルス液01

和風味のピクルス液は昆布で出汁をとりみりんで味付けを調整しております。出汁をとる昆布は利尻昆布や羅臼昆布、真昆布など様々あるが萩野菜ピクルスでは日高昆布を使用しています。

材料
お酢 900cc
500cc
みりん 300cc
砂糖 500g
大さじ1
昆布 5g

※分量は業務用のものになっているので、割合は必要に応じて変更してください

①昆布を拭き汚れを取る。

昆布を拭く
自然乾燥された昆布は砂利や砂などの汚れが着いている事があるので軽く拭いてください。昆布は日高昆布を使用しています。様々な昆布で出汁をとったのですが日高昆布が一番良い味に仕上がりました。

②昆布出汁を湯出しする

昆布を水から煮る
最初に昆布と水を入れて鍋を中火で10分加熱します。出汁が出ても昆布は入れたままにしておく。

③砂糖、塩を入れて溶けたらみりんを入れる

調味料を入れて沸騰するまで待つ。この時点でお酢は入れません。

④火を止めお酢をいれる

昆布出汁
火をつけたままお酢を入れてしまうと酸味がとび味がぼやけてしまいます。しっかりと酸味を残したい場合は必ず火を止めてお酢を入れるようにしましょう。

⑤密封性の高い容器(瓶など)にピクルス液を入れて冷蔵庫で保存する

和風味のピクルス液02
昆布は取り出しておく。長時間昆布をいれてしまうと雑味がでて風味を損ねてしまいます。

1-2.洋風味のピクルス液

洋風味ピクルス液01

洋風味のピクルス液はハーブの香りを楽しんで頂く為余計な調味料は使わず、お酢と水、2種類のハーブと砂糖と塩のみで仕上げます。

材料
お酢 900cc
600cc
砂糖 200cc
大さじ1
ローリエ 3枚
タイム 3本

※分量は業務用のものになっているので、割合は必要に応じて変更してください

①水にローリエ、タイムを入れて沸騰させる

洋風味のピクルス液02
ピクルス液にしっかり香りをつける為にローリエとタイムを水の段階から入れて中火でじっくり沸騰させる。

②塩、砂糖を入れる

沸騰している状態で塩、砂糖を入れて溶かす

③火を止めお酢を入れる

洋風味のピクルス液03
和風と同じく火をつけたままお酢を入れてしまうと酸味がとび味がぼやけてしまいます。しっかりと酸味を残したい場合は必ず火を止めてお酢をいれるようにする。

④密封性の高い容器(瓶など)にピクルス液を入れて冷蔵庫で保存する

洋風味のピクルス液04
ローリエとタイムは中に入れておく。漬けて置く時間が長ければ長い程ハーブの香りがピクルス液に移り良い仕上がりになる。

1-3.カレー味のピクルス液

カレー味のピクルス液01

カレー味のピクルスは主にスリランカ地方で作られている製法で、ピクルス液にカレーのスパイスを調合して野菜を漬けています。カレーのスパイスは手に入らないものもあるかもしれないので市販のカレースパイスを代用します。

材料
お酢 900cc
450cc
砂糖 200g
大さじ1
カレースパイス(S&B) 9g

※分量は業務用のものになっているので、割合は必要に応じて変更してください

①水を沸騰させてカレースパイス、砂糖、塩を入れる

市販のカレースパイスを使用する場合お湯にすぐ溶けるので水は強火で沸騰させてかまわない。

火を止めお酢をいれる

カレー味のピクルス液02
和風、洋風同様火をつけたままお酢を入れてしまうと酸味がとび味がぼやけてしまいます。しっかりと酸味を残したい場合は必ず火を止めてお酢をいれるようにする。

③密封性の高い容器(瓶など)にピクルス液を入れて冷蔵庫で保存する

カレー味のピクルス液03
カレーのピクルス液の色が着いてしまうとなかなか取る事ができません。スパイスの香りもほぼとれなくなるので保存容器でプラスチック製を使ってしまうと色も香りもとれず使い物にならなくなってしまいます。なので、なるべくガラス製の瓶を使う様にして下さい。瓶であれば使った後ブリーチ等で一日付け置き洗いをすれば臭いも色も完全に除去できます。

2.まとめ

いかがでしたでしょうか?案外簡単だと思われたんじゃないでしょうか?

一度この通りに作ってみてコツをつかんだら後は自分の好きなハーブや調味料をいれて是非オリジナルのピクルス液作りに挑戦してみてください!

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コメント

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  1. 2016年 5月 15日
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